Summary: O café é uma das bebidas mais consumidas do mundo, impactando social e economicamente, países produtores e consumidores. Há duas espécies de cafés que ganham destaque, são elas, Coffea arábica (arábica) e Coffea canéfora (conilon e robusta). Os frutos dessas duas espécies possuem, diferenças físicas e químicas, que serão responsáveis, em parte pelos aspectos sensoriais e de qualidade após o processo de torra. No caso da torra, diversos fatores, como temperaturas inicial e final e gradiente de torra dificultam a padronização do processo e consequentemente a qualidade do produto final. Há vários estudos que discutem esse fato, entretanto suas abordagens dizem respeito a comparação do grão verde (grão não torrado) com o produto final da torra, deixando uma lacuna para discussão acerca das mudanças que ocorrem com a composição química do café, no grão verde e no percurso do processo de torrefação como um todo. Desta forma, o objetivo do presente estudo é identificar marcadores ou compostos químicos, utilizando cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), cromatografia gasosa (CG), infravermelho e ressonância magnética relacionando tais compostos com os marcadores sensoriais, oriundos da análise sensorial, de grãos de cafés arábica, conilon e robusta, durante um processo continuo de torrefação. O controle do processo de torra, o estabelecimento de perfis químicos os resultados das análises sensoriais aliados à ferramentas de machine learning deverá permitir uma ampliação e aprofundamento das discussões acerca das mudanças químicas que ocorrem durante a torrefação e o impacto das mesmas na qualidade sensorial da bebida, corroborando para uma diminuição da inconsistência dos perfis de torra e garantindo a autenticidade do processo, melhoria da qualidade e a consolidação de uma nova área conhecida como Coffee Design.
Starting date: 23/06/2022
Deadline (months): 72
Participants:
Role |
Name |
|---|---|
| Coordinator * | EUSTAQUIO VINICIUS RIBEIRO DE CASTRO |
| Researcher * | LUCAS LOUZADA PEREIRA |
| Researcher * | EMANUELE CATARINA DA SILVA OLIVEIRA |
| Researcher * | PAULO ROBERTO FILGUEIRAS |
| Researcher * | GLORIA MARIA DE FARIAS VIÉGAS AQUIJE |
